Grano

Бартендер Максим Рябець розповідає про правила розмови з гостем та прості процеси, на яких тримається бар.

Чесна гостинність:
історії за барною стійкою
від екс-бармена Grano

Прим.ред.: швидкість, з якою рухається людина в своїй професії є колосальною, потрібно вміти орієнтуватись в постійних змінах. На момент виходу цього тексту, Максим припинив співпрацю з Grano.

Я бармен і живу цією справою.
В професію я прийшов випадково, як і безліч барменів. Але я усвідомив, що цю справу можу перетворити на своє ремесло, а не на тимчасовий етап у житті. На жаль, на нашому ринку досить багато людей сприймають роботу за баром як проміжний пункт до чогось більшого. Але насправді, щось більше можна отримати вже тут і зараз.

Я одразу серйозно поставився до цього ремесла, не було етапу «підзаробити». 10 років тому я пішов в барну школу, вивчився, і з цими навичками став за барну стійку. Мені пощастило − я одразу потрапив в хороший бар. Там я зрозумів, що за цією професією стоїть величезний пласт знань і справжнє живе спілкування з людьми.

Мрія будь-якого бармена − бути хазяїном свого власного бару і в ньому ж і працювати. По суті приймати гостей у себе вдома. Саме в такому форматі я зараз працюю.

Мені пощастило,
мене не привели в готове місце, я був безпосереднім творцем

В Києві існують безліч закладів, але моїм улюбленим типом бару лишається той, в якому поєднують якісну кухню та хороші коктейлі, а саме − бар при ресторані. В такому закладі я працюю зараз − в ресторані Grano. Концепція фудпейрінга − підбору страв до напоїв задля взаємного розкриття смаків − здається мені продуманим та свідомим споживанням.

Бар в Grano я відкривав сам.
Він починався з пустого приміщення, все створювалося з нуля. Мені пощастило, мене не привели в готове місце, я був безпосереднім творцем важливої частини Grano. Сам давав рекомендації по обладнанню, набирав команду. Це велика колективна робота всередині одного проекту, яка дала результат − сертифіковану неаполітанську піцу, повноцінну кухню, хорошу винну карту і мій бар.

Професія бартендера − це закулісна робота (робота за лаштунками).
Але якщо її виконувати погано, це побачать усі. Не бувало такого, щоб хтось з моїх підлеглих мив склянки, в той час як я, такий гарний, стояв за барною стійкою, розливаючи коньяк. Я так само займаюсь посудом як і інші, прибираю сміття, готую фреші, варю каву. Це допомагає мені тримати себе в тонусі та усвідомлювати важливість простих процесів, на яких тримається бар.

Завдяки тому, що я дійсно люблю те, що роблю, мені не потрібно щоранку налаштовувати себе на певний настрій, він вже «вбудований» в мені. За барною стійкою я є собою − частиною атмосфери, за якою сюди приходять люди.

Де б я не працював, я завжди ставився до відвідувачів так, наче вони зайшли до мене в гості. Деякі називають це «обслуговувати людей», наче бармени − нижча каста.
Я називаю це «служити людям».
Будь-яка робота має виконуватися щиро, без фальші. Елемент моєї професії − гостинність, а в ній фальшивість приховати неможливо. Тому якщо я радію гостю, то це чесна радість.

Я прихильник вважати,
що все давним давно придумали до нас

Будь-який бар — це, насамперед, атмосфера.
Якість напоїв не менш важлива, але атмосфера − це те, що можна відчути вже на порозі. Смачні коктейлі та вишукані страви не приведуть вас другий раз в заклад, в якому не було гостинності. Якщо до мене в бар прийде людина, яка сяде за барну стійку і мовчатиме, я не буду втомлювати його чи її розмовами. Запитаю що приготувати, виконаю замовлення і залишу на самоті з думками. Це теж прояв гостинності.

 

Не люблю голосні слова про те, що бармени, по суті, психологи, але щось подібне ми і відчуваємо, коли спілкуємося з гостями. Хороший бармен має знати як «прочитати» людину за мінімальну кількість ходів. Ніхто не любить, коли залазять у душу і завзято допитують як справи. Я радий відвідувачам, і разом з тим, усвідомлюю, що вони приходять за напоєм, а не за новим другом. Але якщо гість готовий розкритися мені, я завжди дотримуюся внутрішнього правила − будь-яка історія, розказана у моєму барі, не піде за межі барної стійки.

Зараз є тренд на авторські коктейлі,
хоч, як на мене, назва надто голосна. Я прихильник вважати, що все давним давно придумали до нас, а нові коктейлі − це просто варіанти модернізації вже існуючих. Тим не менше, я також долучився до тренду і створив, чи радше вдосконалив, один коктейль. Я дав йому назву «le souvenir», що в перекладі з французької означає «спогад». Для мене це дуже конкретний спогад про одну подію.

Мені випала можливість побувати в домі Hennessy у Франції. Це був дійсно маєток, що належить сім’ї Хеннессі з 19 століття. Сьогодні це гостьовий дім, туди можуть потрапити лише гості, запрошені Hennessy — партнери, клієнти, або ж усілякі монархи чи знаменитості. У величезному маєтку на березі річки Шаранта мене приймали, наче гостя родини. Спершу нам запропонували смачну вечерю, потім − сигару з коньяком Hennessy. Я не курю, але відмовитися від такого не міг! Ми вирушили в оранжерею в зимовому саду, спілкувалися, смакували коньяк і курили. Спогади про цей візит створили «le souvenir», його основа − коньяк Hennessy Very Special, червоний вермут, трав’яний лікер як алюзія на зимовий сад, і острівний віскі з присмаком сигари. Опинитися в домі Hennessy − мрія будь-кого з моєї професії, тому що побувати в гостях у творців такого напою — це як зазирнути на таємну сакральну кухню. Ті, хто створюють якісний алкоголь, вкладають свої знання, тонко відчувають інгредієнти, їх поєднання, плин часу, еволюцію смаку − для будь-якого бармена ці люди наближені до богів.

Максим Рябець, Grano
  • · 30 мл HENNESSY VERY SPECIAL
  • · 30 мл VERMOUTH "DOLIN" ROUGE
  • · 30 мл CHARTREUSE YELLOW LIQUEUR
  • · 1 барна ложка ARDBEG UIGEADAIL
  • · 1 деш ANGOSTURA ORANGE
Very Special Cocktail
НАДМІРНЕ СПОЖИВАННЯ АЛКОГОЛЮ ШКІДЛИВЕ ДЛЯ ВАШОГО ЗДОРОВ’Я