NĂM

Як поєднати в’єтнамський звичай споживати алкоголь скромно із французьким звичаєм випивати з шиком?
І як вплести отримане в архітектурний ансамбль старого Києва? Розповідає бармен ресторану в’єтнамської кухні Nam Дмитро Дред.

Меч від чарівної черепахи:

історія створення
в’єтнамської коктейльної культури з нуля

Наш бар починався з легенди.
Ми вигадали її самі й навколо цієї легенди побудували концепцію не лише барної секції, а й всього ресторану. Історія така: на в’єтнамській барахолці був знайдений старий щоденник французького аристократа ХІХ століття. В ньому він описував вечірки на власній віллі у Південному В’єтнамі, точніше в Кохінхіні − саме таку назву мав В’єтнам, коли був французькою колонією.

Ця історія створила концепцію закладу:
від інтер’єру до меню та коктейльної карти. Nam − це старовинна французька вілла у В’єтнамі. Тому все, що пов’язане із Францією та її багатою історією, зокрема страви, напої, − пасує нам ідеально.

Наші фантазії з перебудови приміщення були грандіозними. Перший поверх будівлі на Великій Васильківський, 48 раніше був радянським універмагом, після його закриття тут облаштовували бутики та крамниці. Ми запланували багато внутрішніх перебудов, але була очевидна перешкода, яку ми прийняли беззаперечно − будинок є архітектурною пам’яткою Києва. Він тут був задовго до нас і стоятиме після нас, тож ми не мали права робити якісь серйозні перебудови − йшлося тільки про архітектурні деталі та дизайн інтер’єру.

особливу лінію
в’єтнамських коктейлів
треба було не відтворити,
а створити

Будинок звели ще в 50-х роках, і, крім універмагу, в ньому були житлові квартири. В одній з них, на третьому поверсі, мешкала українська художниця Тетяна Яблонська. Саме на балконі своєї квартири вона намалювала знамениту картину «Ранок».

Колони цієї будівлі мають особливу цінність, адже на них − унікальна ліпнина. Під час ремонту ми побачили, що колонада в аварійному стані. І відіслали верхівку колон на реставрацію. Але мешканці будинку запідозрили нас у руйнуванні фасаду, тоді здійнявся справжній скандал, приїхали журналісти! Довелося пояснювати, що ліпнина відпала б уже за кілька місяців, тож тепер ми її рятуємо. Після реставрації колонада повернулася на своє місце, так нам вдалося порозумітися з місцевими жителями.

Nam має в’єтнамський колорит, але його неможливо уявити без французького присмаку. Саме тому в основі закладу була ідея поєднання. Наприклад, у нашому меню сніданків є французькі круасани з в’єтнамською зеленню, а серед закусок − солодкі в’єтнамські фрукти із французьким коньяком.

Найбільшим викликом для мене як бармена стало те, що такого поняття, як «в’єтнамський бар», немає.
У В’єтнамі міцний алкоголь не надто популярний, а головні бари в країні − мультикультурні. Тому особливу лінію в’єтнамських коктейлів треба було не відтворити, а створити.

Різноманітні елементи мають складатися в пазл, щоб утворити смак

Місцева коктейльна карта побудована навколо смаків світового алкоголю в поєднанні з легендами В’єтнаму. Важливим елементом напоїв ми вирішили зробити інгредієнт, запозичений з національної кухні − зелень. Тому в наших коктейлях багато тайського базиліку, кінзи, лолоту тощо.

Назви кількох коктейлів відповідають іменам персонажів із в’єтнамських міфів.
Наприклад, є коктейль «Лак Лонг» − за легендою, це один із в’єтнамських богів, який створив народність в’єтів. Ще один напій, «Ле Лой», названий на честь історичного персонажа, національного героя В’єтнаму, який звільнив свій народ від китайських загарбників. Згідно з легендою, він переміг ворогів за допомогою меча Тхуантхен (це ще одна назва коктейлю), який йому дала чарівна черепаха Кім Куї (її іменем теж назвали напій).

У барі бували в’єтнамці, і їм сподобався такий підхід, хоч у їхній культурі барної традиції не існує. Вживання алкоголю у В’єтнамі − це радше елемент сімейних зустрічей, аніж розслабленого вечора з друзями.

Українська публіка вже знає, що таке якісний сервіс і хороша коктейльна карта.
Київ далеко пішов у барній культурі, це дуже відчувається, коли подорожуєш Європою. Нещодавно я мав змогу працювати над проектом із міксологом з Лондона. Він активно пропонував ідеї, які були втілені в Києві ще два роки тому. Я провів його київськими барами і задоволено спостерігав, як змінювався його вираз обличчя − від гордовитого до спантеличеного.

Моя пристрасть − запуск барів.
Для мене чисте задоволення вкладати сили і час у справу, а потім насолоджуватися результатом: сісти за барну стійку і попросити бармена налити якогось хорошого коньяку. Тоді я розумію, що все вийшло, механізм працює.

Коли я дивлюся на свій бар, то бачу формули. Різноманітні елементи мають складатися в пазл, щоб утворити смак. Аби стати хорошим барменом, треба розуміти, навіщо ти це робиш, і щиро любити обрану справу. Немає нічого гіршого, ніж бармен, який поглядає на годинник і рахує хвилини до закінчення зміни.

Я дуже спонтанно закохався в цю професію.
Спершу працював менеджером у консалтинговій компанії. Одного дня я зайшов у кабінет до директора, який вирішив вліпити мені догану за чужу помилку. Була весна, світило сонце, цвіли дерева. Я слухав боса, поглядав у вікно, і збагнув, що мені треба звідси тікати. Того ж дня написав заяву на звільнення, вийшов на вулицю, пройшовся містом, плануючи, в яку фірму влаштуюся далі, і непомітно для себе потрапив на літній майданчик якогось із київських барів. У той момент я згадав, що завжди мріяв хоча б місяць постояти за барною стійкою. Вирішив відволіктися ненадовго від консалтингу, тож без зайвих думок влаштувався барменом. І відтоді цю професію не залишав.

Дмитро Дред, Nam
  • · 50 мл Hennessy Very Special
  • · 20 мл свіжого гранатового соку
  • · 10 мл Amaro
  • · 1 деш класичного пряного біттеру
Very Special Cocktail
НАДМІРНЕ СПОЖИВАННЯ АЛКОГОЛЮ ШКІДЛИВЕ ДЛЯ ВАШОГО ЗДОРОВ’Я